Нішевий шоколад з виняткових какао-бобів. Історія сестер-підприємиць з Луцька

У грудні 2024 року український крафтовий шоколад від Sisters A.
Chocolate отримав золоту та п’ять срібних нагород на міжнародному конкурсі Academy of Chocolate, що відбувся в Лондоні. Заснували бренд сестри Олена Голоденко та Олександра Осіпова.
Вони – співвласниці невеликого виробництва в Луцьку, де виготовляють шоколад з теруарних какао-бобів, вирощених у Південній і Центральній Америці та Африці. Чим особливий їхній шоколад? Чому він коштує втричі дорожче, ніж звичайний, та як його виготовляють?Кухонний кулінарний стартап Історія почалася з експериментів на домашній кухні, пригадує Осіпова.
"Я зайнялася виготовленням крафтового шоколаду.
Не проходила жодних кондитерських курсів, але це хобі дуже захоплювало", – розповідає вона. У 2020 році під час пандемії вона зареєструвалася як фізособа-підприємець і створила першу невелику шоколадну майстерню.
Голоденко тоді виготовляла натуральну косметику і мала невелику крамницю з продажу крафтової продукції. "Ми із сестрою часто говорили про спільне створення якогось продукту.
Я хотіла переманити сестру до себе, щоб виготовляти косметику, але з часом мені дедалі більше подобався процес створення шоколаду", – пояснює Голоденко.
Читайте також: Соуси, пасти та десерти з волоських горіхів.
Як родина переселенців створила бізнес на Львівщині Через рік вона продала свою майстерню косметики та інвестувала отримані кошти у ремонт приміщення для виготовлення шоколаду та деяке обладнання.
З того часу сестри почали працювати під брендом Sisters A.
Chocolate. Майже два роки вони працювали вдвох: обсмажували какао, відливали шоколад у плитки та продавали його.
Невдовзі в майстерні з"явилася перша помічниця, яка приходила на неповний робочий день і допомагала пакувати шоколад.
Зараз у Sisters A.
Chocolate семеро працівників.
Крім приміщення, де виготовляють шоколад, підприємиці мають склад та невеликий офіс. "Я і сестра контролюємо процеси в цеху, але вже не виготовляємо шоколад.
Натомість працюємо над маркетингом, розвитком, проводимо дегустації, створюємо рецептури, дизайн", – розповідає Осіпова.Особливі какао-боби Понад 80% какао-бобів, з яких виготовляють шоколад у світі, вирощують у Західній Африці, переважно в Гані та Кот-д"Івуарі.
Цю сировину використовують для масового виробництва шоколаду. "Ці какао-боби дуже гіркі, мають землистий смак, їх неприємно їсти.
Щоб шоколад з такого какао мав приємний смак, до нього додають багато цукру, соєвий лецитин, жир, сухе молоко та обов’язково ванілін", – пояснює Осіпова.
Сестри використовують лише какао-боби класу fino de aroma, які Міжнародна асоціація какао виокремлює в категорію з винятковим смаком та ароматом.
Мова йде про теруарні какао-боби, вирощені дрібними фермерами в Домініканській Республіці, Гренаді, Перу, Колумбії, Мадагаскарі, Танзанії та Індонезії.Теруар – це сукупність природних умов конкретної географічної місцевості, які впливають на властивості вирощеної продукції. "Теруарне какао має різну палітру смаків без надмірної гірчинки та різний букет ароматів: фрукти, горіхи, квіти – як у вині.
Наприклад, куштуючи танзанійське какао, ви відчуватимете цитрусові ноти, фрукти, присмак айви.
Домініканське какао матиме винний, ягідний післясмак, нотки малини", – розповідає Осіпова. Ціна такої сировини у 2-2,5 разу вища, ніж масової.
Теруарне какао коштує 15 дол.
за кг, а деякі позиції – до 20 дол.
за кг, тоді як звичайне – 6-7 дол. Сестри виготовляють шоколад за принципом bean-to-bar: від боба до плитки.
Ця філософія передбачає необхідність відстежувати походження всіх компонентів шоколаду.
Купують какао-боби через нідерландську компанію.
Зазвичай замовляють близько пів тонни сировини різних видів за раз.
Читайте також: Бізнес на горіхах.
Як підприємець з Одещини вирощує фундук та виготовляє тонни солодощів "Ми не можемо придбати контейнер какао-бобів з Танзанії, Мадагаскару чи Перу, тому купуємо через нідерландського посередника.
Ця компанія давно займається оптовою торгівлею какао, спеціями та кавою.
Її експерти їздять по плантаціях у різних країнах, відбирають та оцінюють якість какао", – пояснює Голоденко. У перший рік великої війни постачальник какао-бобів у Нідерландах запропонував спеціальні ціни в рамках допомоги українським виробникам.
Для виробництва хорошого шоколаду недостатньо хорошої сировини.
Важливо правильно обсмажити какао-боби та підібрати точні пропорції інгредієнтів.
У майстерні сирі ферментовані какао-боби подрібнюють, очищують, смажать і перетирають на спеціальному обладнанні впродовж кількох діб. "Якщо спробувати на смак ферментовані какао-боби, вони не асоціюватимуться з шоколадом.
Тільки-но ви починаєте їх смажити, білки і цукри всередині бобів взаємодіють та утворюють багато ароматичних сполук з шоколадним ароматом. Особливості процесу обсмажування визначають смак шоколаду.
У нас є похвилинні протоколи обсмажування для кожного виду сировини залежно від кількості какао-бобів, їхнього розміру та щільності", – зазначає Осіпова.Що виробляють В асортименті Sisters A.
Chocolate – 20 різновидів шоколаду.
Базова лінія – це чорний шоколад з єдиної ферми з 72-75% какао.
"Він має три інгредієнти: какао-боби, трохи какао-масла і 3-5% тростинного цукру", – каже Осіпова. Є варіації темного шоколаду з додаванням солі, ялівцю, перцю чилі чи апельсина.
Також є лінійка веганського молочного шоколаду з рослинними замінниками молока та білий шоколад.
Окрема лінійка – алкогольний шоколад. "Ми використовуємо односолодове острівне віскі, джин, ямайський ром.
Заливаємо ними обсмажені і подрібнені какао-боби, витримуємо їх і просушуємо, щоб випарувався алкоголь.
Тобто шоколадка алкогольна, але вона не містить алкоголю – смак та аромат вбирають боби", – пояснює співзасновниця майстерні.
Крім шоколаду в плитках підприємиці виготовляють цукерки, горіхово-шоколадні пасти, питний шоколад.
У середньому майстерня виготовляє близько 300 кг продукції щомісяця.
Пік продажів припадає на зимовий період.
Тоді обсяги виробництва можуть зростати до 500 кг продукції на місяць. Основні канали продажу – сайт, соцмережі, дрібні кав"ярні та магазини. "Нам подобається продавати через сайт.
По-перше, це найвигідніше.
По-друге, це наш прямий контакт з клієнтами.
Коли покупець приходить на сайт, він може отримати від нас максимальну кількість інформації.
Тому ми зараз багато працюємо над цим, даємо таргетовану рекламу", – каже Осіпова.
Читайте також: П’ять історій про український бізнес, які дивують світ Після початку великої війни підприємиці почали співпрацювати з мережею "Сільпо".
Це покращило впізнаваність їхнього бренду.
WineTime і "Сільпо" сумарно дають стільки продажів, скільки всі кав"ярні разом. "WineTime поставили наш продукт на полицю, коли ми були геть дрібненькі.
Допомагали з бухгалтерією, давали поради.
Ми є майже у всіх їхніх магазинах. Із "Сільпо" до війни вели переговори близько року.
Просилися на різних умовах.
Було складно, бо це великий ритейл, а ми маленькі крафтові виробники.
Потрібно було багато паперів, а в нас навіть бухгалтера не було.
На початку війни в них був дефіцит і вони спростили умови для малих виробників", – ділиться Осіпова.Шість нагород у Лондоні На конкурс Academy of Chocolate майстрині надіслали десять зразків шоколаду, сподіваючись отримати хоча б одну бронзову нагороду.
Конкурс проводиться з 2005 року в Лондоні для виробників нішевого шоколаду, який виготовляється з какао-бобів з описом регіону їх походження аж до конкретного фермера. Сестри отримали золоту нагороду за шоколад "Мадагаскар Mava Maliolio 75%" та п’ять срібних за "Танзанію 72% Kokoa Kamili", "Домінікану Oko-Karibe 100%", "Перу 75% + ром Canerock Jamaican Spiced", "Перу 75% + віскі Dewar Rattray Cask Islay" та "55% Перу із спешелті кавою".
Читайте також: Сир за технологією NASA.
Як українці створили суперфуд, що отримав престижну нагороду у Франції "Отримавши "золото", ми плакали, бо наш шоколад отримав найвищу нагороду в основній номінації конкурсу.
Золоті відзнаки отримали 13 виробників серед 1 400 зразків.
Ми вважаємо, що це справді крутий результат", – пояснює Осіпова. Оцінюють шоколад професійні дегустатори, які мають досвід та кваліфікацію.
"Наш "Мадагаскар" отримав "золото", але були й інші виробники з такими ж бобами.
У їхньому шоколаді навіть може бути схожий відсоток какао, але смак у всіх виробників різний завдяки обсмаженню та рецептурі", – зазначає Голоденко.Постійне реінвестування Від заснування справи сестри інвестували у виробництво близько 100 тис.
дол.
Перше обладнання Осіпова купувала в кредит.
Далі, працюючи спільно, засновниці реінвестували зароблені кошти в нове обладнання та сировину. "Ми поки не говоримо про окупність інвестицій.
Зараз увесь прибуток продовжуємо реінвестувати у виробництво", – зазначає Голоденко. У 2024 році співзасновниці виграли грант від програми "Створюй!", яка підтримує жіноче підприємництво.
Кошти витратять на обладнання, що обробляє боби.
Читайте також: Грант на 100%.
Як написати заявку, яка виграє "Сума гранту – 15 тисяч доларів, але після сплати податків ми отримали 12 тисяч.
Якраз стільки коштує обладнання для подрібнення та очистки бобів.
У нас є машинка, але вона вже спрацьована.
Доставка обладнання з Перу і розмитнення коштує 4 тисячі доларів, тому докладемо свої кошти", – каже Голоденко.Плани на майбутнє Засновниці шоколадної майстерні працюють над розширенням асортименту та збільшенням обсягів виробництва. "Наш продукт нішевий.
Чим це погано? У нас обмежена цільова аудиторія.
Відповідно, нам слід розвивати супутні товари.
Хочемо зробити класне шоколадне печиво, можливо, ширшу лінійку цукерок", – розповідає Голоденко.
Читайте також: Король напівфабрикатів.
Як "Галя" з Луцька стала "балуваною" і вийшла на міжнародну арену Шоколадом з Луцька зацікавилися за кордоном.
"У грудні ми відправили 200 плиток до США і от зараз прийшло замовлення ще на 300 шоколадок.
Маленькі партії не вигідно відправляти, бо розмитнення і доставка дуже коштовні, наша плитка в США коштує 20 доларів.
Крім того, шоколад потребує належних умов зберігання, відправляти його можна тільки взимку", – пояснює Голоденко.