Алкоголь з гарбуза та вино, схоже на борщ. Історія виноробні Wineidea з Ясногородки

Село Ясногородка на Київщині відоме багатьом.
У 2001 році тут заснували страусину ферму, яка перетворилася на величезний сімейний екопарк. На його території автономно функціонує повноцінна виноробня – з власним виноградником, обладнанням для переробки винограду, професійним винним льохом, музеєм та дегустаційною залою.
Вино роблять з унікальних сортів винограду української селекції та експериментують з дистилятами. Засновник та натхненник виноробні – Павло Макогон.
Попри глобальне потепління, що змінює географію виноробства і робить його менш прогнозованим, а також перестороги медиків і зменшення цікавості до алкогольних напоїв у світі, підприємець упевнений: вино і хліб існуватимуть доти, доки існуватиме людство. Від фермерського вина до авторського Ясногородський екопарк – чудовий напрямок для одноденної мандрівки з Києва.
Однак у березневий день, коли на вулиці п"ять градусів тепла і йде дощ, відвідувачів не видно.
Лише на каналі біля входу в парк кружляють качки та гуси. Журналістів запрошують до будівлі з різьбленою вивіскою Wineidea.
Важкі двері відчиняються – і там уже чекають Макогон і технолог Герман Марущак.
Розмова – відразу про вино.
Воно тут усюди: у пляшках, келихах, бочках, сталевих ємностях, на картині одеського митця в Ялті під час музичного перформансу. Це приміщення – цех витримки вина у французьких бочках, так званих бариках.
Червоні вина витримуються в них не менше року, білі – залежно від сорту винограду.
Переробний цех розташований у глибині обійстя і працює зазвичай в серпні-вересні, коли збирають урожай білих сортів з власного виноградника і привозять червоні сорти, придбані на півдні. "Білі сорти в нас дозрівають, червоні – ні.
Ми впевнилися в цьому ще в 2014-2015 роках, коли посадили виноградники.
Наш "топчик" у цьому теруарі – білий сорт цитронний магарача.
Є невеликі насадження йоханітера, совіньйона.
Коли робимо вино, додаємо його до цитронного, десь 5-10%", – розповідає Макогон. Поличку для зберігання власного вина – казу – може орендувати кожен охочий Ця історія почалася у 2013 році з фестивалю "Сімейний винороб", який відтоді щоосені організовують у Ясногородці.
Ідея полягала в тому, щоб зробити вино кахетинським методом.
Так, як у Сакартвело, коли збираються кількасот людей і чавлять виноград ногами.
Чавлені ягоди перетворювали на фермерське вино і таким чином кожна родина, присутня на святі, могла зробити своє власне. До слова, грузинська традиція не має нічого спільного із сироварінням, коли для інтенсивнішого аромату сири омивають розчинами з бактеріями Brevibacterium linens, які також присутні на шкірі людини.
"Сенс у тому, що не треба купувати обладнання", – жартує підприємець. Він розповідає, що товаришував з власником екопарку, вони разом вчилися в Київському торгово-економічному інституті.
Хоча в бізнесі кожен спочатку обрав свій шлях, чоловіків зблизила цікавість до благородних напоїв.
Тож у Ясногородку Макогон приїхав уже з виноробом – кримчанином Артемом Тараном. "Ми зустрілися у 2011 році в Ялті в проєкті "Театр вина і Криму".
Я був керівником, він – сомельє, який проводив дегустації.
Паралельно він працював на підприємстві одного з відділень заводу "Масандра".
Я повертався в Київ і запропонував йому переїхати на Київщину, щоб разом робити вино", – пригадує Макогон. Вино планували створювати із сортів винограду, притаманних європейському виноробству.
Також хотіли експериментувати з українськими сортами, перш за все, з цитронним магарача, виведеним в 1970-х роках Інститутом виноградарства і виноробства "Магарач", розташованим у Криму, та одеським чорним селекції Інституту виноградарства і виноробства імені Таїрова в Одеській області. Щоб отримати гарний совіньйон блан, Таран працював два сезони на виноробнях Нової Зеландії.
Повернувшись, він зміг застосувати свій досвід у Ясногородці.
Зараз Артем консультує кілька виноробень, але залишається з Wineidea. У 2018 році винороби придбали обладнання, отримали ліцензію і відтоді створюють авторське вино.
У цеху переробки мають відкриті ємності для вініфікації червоних сортів і закриті з контролем температури бродіння – для білих. Виноград купують лише зібраний вручну і кожен рік – у різних господарствах.
"Наше гасло: для нас кожен рік вдалий.
Ми не покладаємося на один виноградник.
У нас є шість-сім господарств.
Щороку перед сезоном ми беремо в них параметри кондиції винограду, виїжджаємо, куштуємо і вирішуємо, у кого брати.
Усі крафтовики зараз ідуть схожим шляхом", – розповідає Макогон. Читайте також: Виноробня Biologist: як під Києвом вирощують Тельті Курук та створюють прадавні вина Спочатку були курйозні випадки, коли виноград пропонували купувати ковшами на півтори-дві тонни і за збір вручну доводилося доплачувати. "Ця ємність називається лодка.
Туди збирають виноград і везуть на переробку.
Під своєю вагою, ще не доїхавши, він починає бродити.
Коли нам обіцяли "дві лодки зібрати", ми відповідали, що нам потрібен ручний збір у перфоровані ящики по 8-9 кілограмів".
Для них це звучало як фантастика", – згадує підприємець. Щоб ягоди доїхали до Київської області цілими, урожай перевозять невеличким фургоном з контролем температури.
Далі вакуумний прес допомагає швидко перетворити виноград на сусло і запустити процес бродіння. Технолог Герман Марущак (ліворуч) працює у Wineidea з 2016 року У виноробів був досвід витримки шардоне та ркацителі в бочках, але вони принципово не працюють з українським дубом, оскільки він недостатньо вивчений. "Єдина бондарня в Україні розташована в Богородчанах, її засновник – француз.
Вони порекомендували витримати ркацителі в бочці з трьох видів дуба – американського, французького та українського.
Вино вийшло прегарним і цей досвід можна повторювати іншим виноробам", – пропонує ноу-хау Макогон. Він пояснює: компанія називається Wineidea (з англійської – "Винна ідея"), бо людина, що прагне розвитку, має генерувати ідеї і їх відпрацьовувати.
Одні ідеї доводять своє право на існування, інші йдуть у небуття. "Це наша ідея – створити вино з одеського чорного і витримати у французькому барику.
Ідея зробити вино із зів"ялого одеського чорного – наша.
Зробити крафтовий міцний напій і витримувати його не у великих бочках, а в маленьких – це теж наша ідея, яка дає швидший прогрес у розвитку напою", – перелічує вдачі винороб.
Наступний крок – масштабування власних вдалих експериментів. Експерименти з дистилятами та ноу-хау Колись Wineidea планувала робити трендові оранжі та петнати ("натуральне ігристе").
На питання, чи вдалося, Макогон дістає з полиці пляшку непрозорого напою пшеничного кольору з щедрим осадом на дні.
Пишається ж він міцним алкоголем, досліджувати який підприємство почало у 2015 році. Результати роботи – кришталево-прозорі напої, що виблискують на металевій поверхні стола.
Розлиті в незвичні пляшки-кулі, вони не можуть не дивувати. "Перший дистилят був з абрикосів, який ми витримали в невеликій модерній бочці.
Усе розлетілося між друзями, вони щороку підштовхували нас до експериментів.
Зараз маємо кілька видів продуктів, окрім вина", – говорить підприємець. "Ми робили лікери, креми, джини, віскі, кальвадос, бренді, грапу, чачу, поммо (з яблучного соку та бренді), містель (лікер з виноградного соку).
Деякі з них ми також витримували в бочках.
Наприклад, історія з витриманим джином унікальна, тому що зазвичай напій білий, а ми вирішили спробувати і не прогадали.
Граємося з односолодовим віскі, робимо купажі", – ділиться Марущак. Він почав працювати у Wineidea у 2016 році, коли вчився в магістратурі.
Виграв грант і поїхав у Лондон, де отримав знання з виробництва віскі. "У нас культури виробництва віскі мало.
В Україні є лише два офіційні виробництва.
Експериментуємо і плануємо будувати поруч з екопарком дистилерію на чотири тисячі квадратних метрів із солодовнею.
Понад 70% виробництва в ній буде саме віскі", – розповідає Марущак. Він із захопленням говорить про походження напою, про те, як уряди намагалися контролювати його виробництво і вводити акцизи ще в 17 сторіччі.
В українських реаліях виробляти "воду життя" крафтовикам простіше, зокрема завдяки Асоціації крафтових дистилерів, співзасновником якої свого часу був Макогон. "Асоціація внесла законопроєкт, який зменшує вимоги до малих виробників і передбачає багато спрощень (документ набув чинності в листопаді 2023 року – авт.).
Грубо кажучи, ліцензія на оптовий продаж алкоголю буде коштувати замість 640 тисяч гривень лише тридцять", – зазначає технолог. Тимчасом Макогон демонструє альбом з проєктом майбутньої дистилерії, її будуватимуть поруч з виноградником.
Однак зосередитися на кресленнях заважають пузаті пляшки з тонким горлом, всередині яких плавають цілі груші.
У виробництві такого типу кальвадосу в Україні Wineidea теж першопроходці. Проєкт майбутньої дистилерії, що буде збудована поруч з виноградником "Як ви туди поклали грушу?".
"Вона надувна", – сміється Макогон, а потім зізнається, що поруч є фермерське господарство, де вирощують груші.
Навесні на деревах розвісили 700 пляшок і протягом літа всередині зростали плоди. "Із семисот пляшок ми отримали 240, бо десь груші застрягли в горлі, щось відсохло, щось згоріло під сонцем.
Цей експеримент дороговартісний, але реакція споживача того варта", – пояснює підприємець. Wineidea перша в Україні створила кальвадос з цілою грушею у пляшці Таємниці ясногородського підземелля Кальвадос – не єдиний результат праці команди Wineidea.
Є також чарівного бузкового кольору алкогольний напій з лохини або світло-помаранчева гарбузівка з шматочками гарбуза.
Про це господарі розповідають у винному льосі, де в глибоких нішах з цегли відпочивають вкриті шаром пилу пляшки. "Льох будувався як сховище для вин з класичним кліматом – вологістю і температурою, щоб якість та вартість вин зростали.
Якщо вино гарно зроблене і правильно зберігається, воно додає у вартості більше, ніж банківський депозит.
Вина Grand Cru додають у вартості понад 100% на рік", – зазначає Макогон. Одна із штолень відведена для колекційних вин, які придбали на аукціоні в Криму у 2011 році.
Це "Коктебель" та "Масандра", усього кілька тисяч пляшок.
Найстаріше вино – мадера 1954 року.
Також є мускати, портвейни, десертні вина.
Цінителі можуть вибрати пляшку свого року народження і замовити спеціальне оформлення.
Вартість такого подарунка починається від 3 тис.
грн. У винному льосі зберігаються кримські вина, придбані ще до анексії АРК На початку великої війни колекція могла постраждати: російські танки стояли поруч у Мотижині.
Від обстрілів загинула частина поголів"я парку, згоріли котеджі, зазнав уражень виноградник, а льох став укриттям для робітників, що годували тварин. "Ми їм дозволили з однієї кази (полиця в льосі для зберігання вина – авт.) брати одеський чорний і використовувати як антидепресант.
За місяць 200 пляшок не стало, але хлопці були в тонусі", – згадує підприємець. Він не переймається, що колись закінчаться і рідкісні кримські вина: "Усе колись скінчиться, але те, що ми залишаємо після себе, це нематеріальне, це враження.
Коли ви подорожуєте, це теж надбання, яке складно оцінити грошима.
Це емоції". Читайте також: Як моряк Шаповалов створює космічні вина: історія одеської виноробні Дона Алехандро Щоб пояснити цю думку, він ставить у приклад свою доньку та її чоловіка.
Софія Чолас щойно отримала диплом журналіста і пішла працювати у "Факти тижня" на ICTV, а до того два роки робила репортажі зі сходу країни. "Її чоловік – грек.
Коли почалася війна, він пішов у медичний батальйон "Госпітальєри", отримав поранення, йому ампутували руку і поставили протези.
Днями він отримав вищу нагороду "Госпітальєрів".
З початку війни жодного разу не виїхав за кордон, тому що на своєму місці робить свою справу.
Це досвід, який теж грошима не виміряєш", – Павло не приховує гордості за доньку та її обранця. Павло Макогон з родиною Фото надав Павло Макогон У 2023 році парк відновлювався від завданої росіянами шкоди, а у 2024-му вже збирав урожай винограду разом з родиною загиблого військового фотокора Арсена Федосенка.
"Його виноградник поруч з нашим у Ясногородці.
У 2024 році ми зробили вино з його винограду цитронний магарача, а в травні будемо розливати з відповідним оформленням.
Дружина Арсена реалізовуватиме вино на аукціоні, а кошти підуть на видавництво його фотоальбома", – пояснює Макогон. У дегустаційній залі Павло ставить платівку, тихо грає шансон.
У затишному інтер"єрі майже кожен елемент пов"язаний з вином, як-от оздоблення стелі з 20 тис.
викладених уздовж і впоперек винних корків чи світильник – обруч від бочки. Дегустаційна зала "Усе це – завдяки нашим подорожам по світу.
Були в 42 країнах з українськими виноробами, пивоварами, виробниками міцного алкоголю.
Накопичилося багато ідей і десь років 15 ми займаємося проєктуванням та виробництвом інтер"єрів з матеріалу, який уже відпрацював на виноробні", – пояснює Макогон. Стеля в дегустаційній залі викладена з 20 тис.
винних корків Він розповідає і про інше досягнення: разом з партнером вони відкрили компанію, яка спеціалізується на навчальних турах, організовує подорожі за кордон, показує українським фахівцям коньячні та винні регіони, знайомить з процесами вирощування винограду, технологіями, обладнанням. "Перша група була із заводу "Шустов".
Через п"ять років спільних подорожей вони запропонували нам разом запустити апгрейд їх виробництва.
Три роки потому запустили разом спиртокурний цех під Одесою, зараз він найбільший у Європі.
Були й винороби, які після відвідування форумів отримували імпульс для розвитку.
Зараз це всесвітньо відомі бренди", – розповідає підприємець. Важливішим за власні досягнення він вважає те, що про українське крафтове вино дізналися за кордоном і тепер його можна купити і в Лондоні, і в Парижі.
Українські виробники беруть участь у конкурсах, отримують призи.
У 2022 році золотих медалей у Берліні та Мадриді удостоївся одеський чорний від Wineidea, проте розвивати експортний напрямок ясногородські винороби не планують. Читайте також: Як "сільське шампанське" з Гусятина підкорило Україну.
Історія виноробні Father’s Wine "Якщо ви виробляєте 5-6 тисяч пляшок на рік, у вас не буде можливості відповісти на запит.
Весь обсяг ми реалізуємо тут, на місці", – пояснює Макогон. Він демонструє асортимент виноробні, виставлений на барний стіл в очікуванні дегустації: цитронний магарача з місцевого виноградника ("Ци"), ркацителі, витриманий у бочці понад рік ("Рк"), купаж каберне та мерло ("Ка"), одеський чорний 2022 та 2017 років, одеський чорний зів"ялений. В асортименті виноробні – білі та червоні вина різного ступеня витримки "На кожній дегустації люди питають: "Чи є у вас напівсухі та напівсолодкі вина?".
Ми кажемо: "Немає, ми їх не робимо".
Коли вони дегустують одеський чорний зав"ялений, кажуть: "Так це ж напівсолодке".
Ми відповідаємо: "Ні, це технологія, яка дозволяє відчути гліцерин на ваших рецепторах", – розкриває секрет винороб. Щоб пояснити властивості виведеного в Таїровому сорту, Павло проводить паралель з французьким божоле нуво. "У французькій провінції Ельзас є село Божоле, там є сорт винограду гаме.
Вино з нього не можна витримати, хоча був непоганий маркетинг з просування цього винограду.
Вони сказали: зробити вино, випити молодим і 1 березня утилізувати залишки.
На цьому хайпі організували фестиваль, куди з"їжджаються з усього світу, п"ють вино, а вранці прокидаються з нездоровою головою", – жартує підприємець. Читайте також: Шато Фалька: як на березі Дніпро-Бузького лиману народжується ще одна українська виноробня На відміну від гаме, одеський чорний абсолютно лояльний до експериментів: тривала витримка в пляшці робить вино гармонійнішим і коштовнішим.
"Молодим воно схоже на український борщ, потім витримка в бочці, три-чотири роки в пляшці і воно стає більш європейським.
А після п"яти-шести років витримки на закритих дегустаціях уже не кожен може відгадати, що там", – пояснює Макогон. Ціна на продукцію Wineidea варіюється від 600 грн до 2 тис.
грн залежно від сорту винограду, технології та залишків: чим менше залишилося, тим дорожче.
На аукціонах на підтримку ЗСУ вино успішно продавали по 12 тис.
грн за пляшку. На початку великої війни льох став прихистком для співробітників екопарку Високу вартість Павло пояснює відсутністю підтримки від держави, а іноді й перешкоджанням у роботі.
Немає дотацій чи доступних кредитів, відсутній механізм компенсації на випадок хвороб, форс-мажору чи війни. "Виноградники нашого друга згоріли під обстрілами – ніхто не запропонував компенсації.
Політика держави щодо просування вина у світі теж впливає на собівартість.
Ви можете знайти гарний теруар, гарну землю для виноградників, але, звернувшись до місцевої влади, муситимете кудись щось заносити, щоб цей пай отримати", – перераховує підприємець складові, що впливають на ціну вина. Також винороб має вміти сам продати свій продукт, особливо враховуючи конкуренцію.
Хоча останнім часом з"явилися профільні асоціації, в областях утворюються своєрідні гастрономічні кластери, що поєднують виробників різноманітних смаколиків, організовуються дегустаційні тури. Вино та оптимізм переможуть Павло інвестував у створення якісного вина досвід та енергію.
Його партнер вклав кошти.
Гарна локація та правильна маркетингова стратегія дають надію, що гроші повернуться і буде можливість розвивати справу.
Бізнес має приносити дохід.
Підприємці роблять ставку на благородні алкогольні напої з місцевої сировини. "Ми другий рік поспіль виробляємо гарбузівку з українського гарбуза.
Робимо її в білому вигляді з витримкою в бочці або з витримкою на цукатах, – показує Павло шматочки гарбуза в пляшці.
– Це цукати, вироблені нашими друзями.
Вони знайшли та модернізували рецепт старовинного київського сухого варення і тепер виробляють його не тільки з фруктів, а й з гарбуза, буряка, пастернака, ревеня. Читайте також: Поділля в бокалі: як вирощують виноград на Хмельниччині Шлях на виноградник пролягає повз зоопарк, вдалині видніються страусині шиї.
Павло розповідає про фермерів, що мешкають поруч.
Вирощують ліщину, лохину, груші, базилік та екзотичні гриби, з яких роблять біодобавки, розводять равликів та прісноводну креветку, є козина ферма.
Wineidea намагається взаємодіяти з усіма. "Я оптиміст і люди, з якими працюю, теж.
У ці буремні часи вони інвестують кошти не тільки у свої забаганки, вони дають великі кошти на розробку передових технологій для нашого війська", – розповідає підприємець. Поруч з виноградником майже завершене будівництво глемпінгу.
Скоро перші гості зможуть насолодитися світанками з виглядом на майже французькі пейзажі. Виноградник Wineidea нараховує 760 кущів, головний сорт – цитронний магарача Ділянка з виноградом має площу понад гектар і налічує 760 кущів, щойно завершені роботи з обрізання лози.
Є плани щодо збільшення насаджень, адже Wineidea хоче робити більше вин саме з місцевого теруару.
Виноробів не лякають похмурі прогнози.
Навпаки – вони вірять, що попит на якісні крафтові напої, виготовлені за особливими рецептурами, тільки зростатиме. "Вино – це не від людини, це від Бога.
Так само, як хліб.
Усе життя людину супроводжували вино і хліб, це складові Євхаристії.
Це причастя, яке нам дане для очищення від наших гріхів.
Тож поки існує людство, вино та хліб існуватимуть, бо це Тіло і Кров Господні", – упевнений Макогон.